Il n’ y a pas de lait de vache en Corse. Les vaches laitières ne survivraient pas aux conditions arides. Vous ne verrez que des vaches allaitantes (en général petit gabarit). La réputation du fromage corse provient de certaines méthodes d'affinage qui conduisent à des produits très puissants.

Tentez l'expérience extrême du « Calinzanincu » ! Fromage très piquant du village de Calenzana que l'on pouvait adoucir en l'accompagnant de figue fraîches ou de pain complet trempé dans l'eau. Aujourd'hui, vous le verrez souvent accompagné par de la confiture de figue dans les restaurants.

Chèvres et Brebis produisent autant de délicieux fromages qu'il y a de bergers. Il n'y pas « un » fromage corse : chaque berger a sa méthode d'affinage qui donnera des produits très variés. Par contre, un point commun à tous les fromages, le lait est issu d'animaux élevés en pleine nature, dans une végétation naturelle et sauvage. C'est de là que viennent toutes les qualités du fromage corse.

Du mois de décembre au mois de juin :

Le Brocciu (brousse ou repasse sur le continent) issu de la transformation du petit lait. C'est un fromage frais qui se mange souvent comme un dessert (simple, mélanger avec un peu de sucre et parfois un peu d'eau de vie). Le fromage frais, le caillé du jour légèrement salé, n'est pas fort du tout.

Toute l'année : les fromages affinés.

Chèvre ou brebis, préférez les pâtes molles si vous cherchez l'originalité.

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